חשיבות תברואת מזון
המזון שאנו אוכלים מקיים אותנו ומשפיע מאוד על בריאותינו ואיכות חיינו. צריכת מזון המיוצר, נשמר או מאוחסן בתנאים לא מתאימים, עשוי להפוך למקור תחלואה וסכנה לבריאות. הדרך להבטיח מזון ראוי שייצורו ודרך אספקתו מוקפדים ובטוחים היא כאשר יצרני המזון יקפידו לפעול בהתאם לנהלים ותקנים מתאימים ומדויקים בתחום זה.
בטיחות במזון
החברה מתמחה בקידום בטיחות במזון, חברתנו פועלת בהתאם לדרישות החוק ובהנחיית משרד הבריאות. מתוך דאגה לבריאות הציבור ובמטרה למנוע מקרים של תחלואה שמקורם במזון, משרד הבריאות תומך ביישום של מערכות ניהול סיכונים לשמירה על היגיינה, תנאי תברואה נאותים ובטיחות מזון בבתי אוכל.
יועץ בטיחות מזון ותפקידו
תברואת המזון המתועש והמזון במסעדות, ואחת המסקנות המתבקשות מכך, היא צורך בשירותי יועץ בטיחות מזון מקצועי. אבל יתרה מזו, שירותים מסוג זה נדרשים למפעלים ולגופים בתחום תעשיית המזון ומכירתו, לא רק משום שהחוק דורש עמידה בדרישות מוגדרות, אלא, חשוב מכך - מכיוון שבריאותו של הציבור תלויה באיכות המזון שהוא צורך. ואם נבחן זאת מנקודת מבטו של הגוף העסקי, אף תדמיתו של המפעל או המסעדה (וכתוצאה מכך, גם ההכנסות שלהם ועתידם) תלויים באותה תברואת מזון!
מה תפקידו של יועץ בטיחות מזון
על פי חוק רישוי עסקים, תשכ"ח-1968, ותקנות רישוי עסקים (הוראות כלליות), תשס"א-2000;כל גוף העוסק בייצור מזון ו/או בממכר מזון זקוקים לרישיון עסק על מנת לפעול. קבלת רישיון עסק מזון משרד הבריאות מעידה על כך שבית העסק או המפעל נבדקו ונמצאו עומדים בדרישות החוקים לעסקים הפועלים בתחום המזון. דרישות אלה מפורטות בעיקר בתקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל) תשמ"ג-1983, חוק ההגנה על בריאות הציבור (מזון), תשע"ו-2015 , תקנות רישוי עסקים (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון) תשל"ב-1972 ועוסקות בדרישות השונות מכל אחד מהגופים, על פי טיב עיסוקו.
כפי שניתן להבין מכמות התקנות והחוקים העוסקים בכך, מדובר ברשימה ארוכה ומורכבת של דרישות, אשר אי עמידה בהן מסכנת את העסק באי קבלת רישיון העסק שלו או חידוש, אשר בלעדיו, אין באפשרותו לפעול. יועץ בטיחות המזון הוא איש המקצוע המתאים ללוות את העסק מהאספקט הבריאותי שלו עד לקבלת רישיון העסק המיוחל.
מזון איכותי וניהול איכותי
מעורבות והירתמות הנהלה חיונית בהפעלת התקנים השונים.
תקן ניהול איכות - 2015 9001 ISO הנו תקן כללי המספק כלים לניהול ברמת איכות גבוהה ומאפשר ניהול מערכת ארגונית איכותית בפרט. מהדורת 2015 מספקת את הגירסה החדשה של התקינה לניהול איכותי.
עסקים המאמצים את התקן הזה למעשה מצהירים על החתירה המתמדת לאיכות בכדי להביא את המוצרים והשירותים הטובים והאיכותיים לטובת הלקוחות. עסקים בתחום המזון המאמצים תקן זה למעשה מצהירים על כך שהמנהלים חותרים למעורבות עמוקה ביותר ושוטפת בניהול העסק וזאת - באופן מתמשך עם מגמת שיפור מתמיד. ניהול איכותי, כאשר מדובר בעסקי המזון, נותן לארגון כלים המאפשרים אספקת מוצרי מזון מעולים, בתנאים מבוקרים ובדוקים.
תקן חשוב נוסף הינו תקן איכות הסביבה 2015 14001 ISO. זהו תקן שנדרש לכל ארגון המבקש להתאים את עצמו לערכים מתקדמים המשתלבים בתחום הקיימות החברתית והסביבתית. ארגון שמקבל על עצמו תקנים אלה, במיוחד כאשר עיסוקו קשור למזון אבל גם בתחומים אחרים, מביע בכך את חשיבות ההגנה על הסביבה במסגרת הפעילות. זהו היבט משלים שהולך יד ביד עם תברואת מזון. תקן בטיחות 18001 ohsaa חשוב מאוד, ומשמש כלי ניהולי לתחום הבטיחות בארגונים.
מפעל או ארגון שעומד בתקן זה מקפיד על היבטים של בטיחות וגיהות של כלל העובדים, מנהל את סיכוני הארגון באופן שוטף, מונע תאונות ומחלות תעסוקתיות. הרגולטור בישראל האחראי על תחום הבטיחות והגהות התעסוקתית – מיהל הבטיחות והבריאות התעסוקתית רואה בעין יפה ארגונים בעלי תקן זה.
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
שיטת ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות היא שיטה מקובלת בעולם לזיהוי כלל הסיכונים האפשריים בעסקי מזון על מנת להעריך, לפקח ולמנוע אותם.
- ניתוח סיכונים הוא תהליך איסוף נתונים והערכת סיכונים והתנאים הגורמים להם.
- נקודות בקרה קריטיות הן שלבים בתהליך בהם נדרש לשלוט בסיכונים בכדי שהמזון יהיה בטוח לאכילה (למשל תהליכי קירור, בישול).
- גבולות קריטיים הם ערכים הניתנים למדידה הנמדדים בצורה פיזיקלית, כימית או ביולוגית המהווים את הסף בין "תקין" ל"לא תקין" (למשל שמירה על טמפרטורה נמוכה מ-5 מעלות צלזיוס במקרר).
למה כדאי לעשות בזה שימוש?
ל- HACCP ישנם מספר יתרונות לעסקי האוכל:
- מפחיתה במידה ניכרת את מספר מקרי המחלות המועברות במזון
- משפרת את ההגנה על בריאות הציבור
- תורמת לשיפור המוניטין של העסק
כיצד משתמשים בשיטה?
יישום HACCP כולל זיהוי כל הסיכונים שעלולים להתרחש לאורך שרשרת הכנת המזון (נקודות בקרה קריטיות), קביעת גבולות קריטיים, ביצוע מדידות בנקודות אלו וביצוע צעדים מתקנים.
האם זה גוזל זמן רב?
ביצוע ה-HACCP נכנס כחלק משגרת העבודה בעסקי המזון.
אם הליך ניטור נעשה בהתאם להנחיות, הוא לא גוזל זמן רב. למשל, רישום הטמפרטורה במקררים או הפרדת מוצרים שונים לוקחים מספר שניות, אולם ביצועם עשוי להציל חיים ולמנוע מחלות.
שבעת העקרונות המנחים של ה-HACCP
- ביצוע ניתוח סיכונים
- זיהוי סיכונים: אילו סוגי סיכונים עלולים להתרחש וכיצד סיכונים אלו עשויים לגרום לנזק כלשהו בתהליך?
- הערכת סיכונים: לגבי כל סיכון, מהי התדירות בה הוא יכול להתרחש ומהי חומרתו?
- איתור נקודות בקרה קריטיות (CCP)
נקודת בקרה קריטית היא שלב שבו מבצעים בדיקה החיונית למניעתו של סיכון בבטיחות מזון, או להפחתתו לרמה מותרת. - קביעת גבולות קריטיים לכל נקודת בקרה קריטית
גבול קריטי של גורם סיכון (ביולוגי, כימי או פיזי) הוא תחום ערכים מדידים אליו יש להגיע בכדי לשמור על בטיחות המזון בכל נקודת בקרה קריטית. - הקמת מערך ניטור בכל נקודת בקרה קריטית
ניטור הוא רצף מתוכנן של תצפיות או מדידות שנועדו להעריך האם אין חריגה מהגבולות הקריטיים בנקודת הבקרה הקריטית. - ביצוע פעולות תיקון
יש לקבוע בכל נקודת בקרה קריטית את הפעולות הנדרשות לטיפול בחריגה מהגבולות הקריטיים שנקבעו. - קביעת הליכי אימות
כאשר הכול מוכן, יש לוודא את תקפות ויעילות השיטה. יש לבצע בדיקה עצמית ולוודא עמידה בגבולות הקריטיים שנקבעו. - שמירת תיעוד
יש לשמור כל המסמכים הקשורים: רישום הטמפרטורות, הבדיקות השגרתיות, חוזי התחזוקה (כגון תיקונים או הדברת מזיקים), סידורי הניקיון, תרשים הזרימה של התהליך, ניתוח הסיכונים המלא וכל המסמכים שקשורים לניהול בטיחות המזון.